Refrigerare Alegerea echipamentelor frigorifice adecvate trebuie luata in considerare in ceea ce priveste natura spatii- lor si tipul de alimente depozitate. Mesele servesc drept loc unde produsele pot fi racite sau congelate. In plus, ele creeaza si un spatiu de lucru foarte important. Exista diferite tipuri de mese pentru a se potrivi nevoilor diferitelor restaurante - de exemplu, mese de reci pentru pizza cu blat din granit cu o camera interioara de 600x400 mm si un set de sertare neutre pentru maturarea palinelor de aluat. Un blat de granit va functiona bine nu numai intr-o pizzerie, ci si pentru lucrul , de exemplu, cu ciocolata, careia nu ii place cresterea temperaturii blatului in timpul lucrului - granitul este un material rezistent la temperatura. La randul sau, in cazul dulapurilor, trebuie acordata atentie locatiei agregatului. Plasarea agregatului deasupra va proteja dispozitivul de contactul cu impuritatile care se depun pe podea. Metoda de racire nu este lipsita de semnificatie. Racirea dinamica asistata de ventilator asigura ca aerul rece din interiorul camerei ajunge uniform in orice loc. Chillerele si congelatoarele , denumite colocvial aba- titoare, sunt dispozitive care urmaresc sa genereze economii de timp in procesul de racire sau congelare a produsului cu aproape 65% (de la 4 la 1,5 ore – in functie de tipul de produs care se raceste). Acestea permit racirea si congelarea rapida a produselor. Racirea rapida scade temperatura alimentelor pre- parate la o valoare sanitar-epidemiologica de + 3 °C. Viteza de racire adecvata permite reducerea inmulti- rii rapide a bacteriilor, ceea ce este foarte important atunci cand treceti de intervalul de temperatura periculos, care este de la + 65 °C la + 10 °C. Ca urmare a unui proces de racire rapid efectuat corespunzator, calitatea, culoarea si mirosul natural al alimentelor sunt pastrate si durata de valabilitate este prelungita. Cu toate acestea, procesul de congelare rapida va permite sa pastrati alimentele timp de mai multe luni. Produsele congelate prin soc isi pastreaza toate proprietatile originale, adica gustul, culoarea, textura si valorile nutritionale. Datorita eficientei abatitoare- lor si suflarea aerului la -40 °C in camera dispoziti- vului, temperatura de baza a produselor alimentare scade rapid la -18 °C. Procesul de cristalizare a mole- culelor de apa nu are loc, care in cazul congelarii pe termen lung provoaca deteriorarea structurii produ- sului. Cel mai des pe piata gasesti abatitoare cu max. temperatura de congelare de pana la -18 °C. Exista si dispozitive cu o gama mult mai larga de pana la -40 °C. Aceasta este temperatura care permite in- ghetata sa fie congelata, ceea ce o face un element indispensabil al echipamentelor restaurantelor care ofera inghetata. O caracteristica importanta este utilizarea versatila a abatitorului. Pentru a folosi pe deplin potentialul acestui dispozitiv, sa cumparam abatitoare, a caror camera este adaptata atat recipientelor GN 1/1, cat si tavilor de cofetarie de 600x400 mm. De asemenea, ar trebui sa acordati atentie faptului ca o sonda pentru masurarea temperaturii pentru baza a produ- sului este atasata la dispozitiv. Masinile de cuburi de gheata vor functiona perfect in fiecare unitate gastronomica. Pe piata exista dispozitive racite cu aer sau cu apa. Ambele masini au propriile lor avantaje. Luati in considerare unde va fi amplasata masina de gheata. In conditii dificile, adica umiditate ridicata si temperatura ambientala, modelul racit cu apa va fi mai bun - va fi mai eficient decat varianta cu racire cu aer racit cu aer. Pe de alta parte, daca planificati, de exemplu, un eveniment in natura, atunci ar trebui sa puneti o masina de cuburi de gheata racita cu aer, pe care trebuie doar sa conectati la un rezervor de apa pentru a produce o anumita cantitate de gheata – mobilitatea este, fara indoiala, un mare avantaj al unui astfel de dispozitiv. Versatilitatea aplicatiilor frigorifice pentru aparatele gastronomice si gama larga de solutii disponibile pe piata permit restaurantelor sa le potriveasca perfect tipului de activitate si nevoilor individuale. 682
Descărcare fişier PDF
Cuprins